Wijn bewaren na openen: zo blijft rood, wit en bubbels lekker

Wijn bewaren na openen draait om twee dingen: zo min mogelijk lucht in de fles, en zo koel mogelijk wegzetten. Met de kurk er weer op houdt een fles rood of wit het 3 tot 5 dagen prima vol in de koelkast, bubbels blijven 1 tot 3 dagen leuk, en een versterkte wijn als port gaat gerust weken mee.

Zodra je een fles opent, gaat zuurstof aan het werk. De eerste uren is dat pure winst: stroeve tannine wordt zachter, het fruit komt los, de wijn opent zich. Maar dan kantelt het. De frisse zuren vlakken af, het fruit kleurt bruinig en na een dag of vijf ruik je vooral appelschil en azijn. Hoe snel dat gaat? Dat hangt af van het type wijn, van de temperatuur en van hoeveel lucht er in de fles achterblijft. Het mooie is: aan alle drie die knoppen kun je zelf draaien.

Hoe lang wijn bewaren na openen? De termijnen vergeleken

Reken op 3 tot 5 dagen voor de meeste rode en witte wijn, mits de fles koel staat en de kurk erop zit. Hoe meer zuur, tannine, suiker of alcohol een wijn heeft, hoe beter hij die lucht aankan. Een licht, fruitig flesje is dus als eerste over zijn hoogtepunt heen.

Die termijnen gaan in op het moment dat je de fles opent, en ze gaan uit van een fles die nog minstens halfvol is. Heb je nog een bodempje van 100 milliliter zitten? Halveer de tijd dan gerust, want er staat opeens zes keer zoveel lucht boven je wijn. Wie een wijnselectie voor thuis samenstelt, houdt daar rekening mee: een fles die je in je eentje over vier avonden uitschenkt vraagt om een steviger type dan een fles voor een tafel van zes. Plak er in gedachten dus een datum op zodra je hem opent.

Rode wijn bewaren na openen: kamertemperatuur of koelkast?

Koelkast. Altijd. Rode wijn bewaren na openen op het aanrecht is de snelste manier om hem kwijt te raken, want bij 20 graden veroudert wijn ruwweg twee keer zo snel als bij 10 graden. Een half uurtje voor het inschenken haal je de fles eruit en zit je weer op een heerlijke 14 tot 16 graden.

Ja, rode wijn bewaren na openen in de koelkast voelt gek. Toch is het precies wat ze in wijnbars ook doen met hun open flessen. Drie kleine dingen maken samen het verschil:

• Kurk erop, meteen. Niet pas als de tafel is afgeruimd. Elke tien minuten open staan telt mee.
• Rechtop wegzetten. Staand raakt maar een paar vierkante centimeter wijn de lucht, liggend een veelvoud daarvan.
• Koud houden. Achterin de koelkast, niet in het deurvak waar het bij elke opening weer warmer wordt.

En nee, die kurk gaat er niet altijd soepel weer in. Draai hem om en duw de schone kant naar beneden, nooit de natte, of pak gewoon een schroefdop van een andere fles die toevallig past. Een propje keukenpapier is geen afsluiting, hoor. Dat laat lucht net zo vrolijk door.

Witte wijn bewaren na openen: hoe houd je hem fris?

Witte wijn bewaren na openen doe je bij 4 tot 7 graden, met de dop of kurk stevig dicht. Wit dankt zijn frisheid aan zuur, en laat dat nou net het eerste zijn wat afvlakt. Koud wegzetten is hier dus geen luxe.

Een droge sauvignon of riesling blijft zo 3 tot 5 dagen mooi op peil. Bij een houtgerijpte chardonnay houd ik het op 3 dagen, want dat botervette karakter wordt daarna snel zwaar en vermoeiend. Rose zit ertussenin met 3 tot 4 dagen, en die verraadt zichzelf via de kleur. Toen ik een fles rose een week vergeten achterin de koelkast liet staan, was dat vrolijke lichtroze verschoven naar iets dat op appelsap leek. Drinkbaar? Nog wel. Maar de charme was eraf.

Zet een geopende fles wit ook niet in het licht. Dagenlang in de zon op het aanrecht geeft een muffe, kartonachtige toon. Lichtsmaak heet dat, en het is precies de reden dat zoveel witte wijn in donkergroen glas zit.

Blijven bubbels bruisen als je de fles open laat staan?

Een dag of twee, en alleen met een goede bubbelstop erop. Een geopende fles champagne of cava is zijn koolzuur binnen een paar uur kwijt als je niets doet, want dat gas wil met alle geweld de fles uit.

Wat wel werkt:

1. Zet er een klemsluiting op die om de rand van de hals grijpt, meteen na het inschenken.
2. Zet de fles rechtop achterin de koelkast op 4 graden, want koud gas ontsnapt langzamer.
3. Schenk de rest binnen 48 uur op. Na dag drie is het nog steeds wijn, maar zit er nauwelijks prik meer in.

Dat theelepeltje in de hals? Een hardnekkig verhaal dat gewoon niet klopt, metaal doet helemaal niets met de druk in een fles. Zit er na dag drie nog maar weinig prik in, dan draait die platte mousserende wijn prima mee in alcoholarme cocktails met bruiswater, een schijf citroen en veel ijs. Weggooien hoeft dus echt niet.

Wijn bewaren na openen met vacuum, gas of gewoon de kurk?

Wijn bewaren na openen vacuum betekent dat je met een pompje de lucht uit de fles zuigt, en dat levert je gemiddeld 1 tot 2 dagen extra op. Een gasspray die een dun dekentje neutraal gas op je wijn legt doet nog wat meer. En de goedkoopste truc van allemaal kost je niets: overschenken in een kleiner flesje.

Kies dit als:

• Je een of twee keer per week een fles opent: kurk plus koelkast, verder heb je niets nodig.
• Je vaak een half glas overhoudt: een pompje, of twee schone flesjes van 375 milliliter in de kast.
• Je bijzondere flessen over meerdere avonden verdeelt: gasspray, want dan blijft ook de geur intact.
• Je vooral bubbels drinkt: een stevige klemsluiting is het enige dat echt helpt.

Wel eerlijk zijn over dat pompje: je haalt niet alleen zuurstof weg, maar ook een deel van de vluchtige aroma’s. Bij een doordeweeks flesje merk je daar weinig van. Bij een geurige wijn waar je juist je neus in wilt steken, wel.

Waaraan merk je dat een open fles wijn op is?

Je ruikt het voordat je het proeft. Ruik eens goed aan het glas: gaat het richting bruine appel, natte noten, sherry of azijn, dan heeft de zuurstof gewonnen. De kleur helpt ook mee. Wit wordt donkerder en goudbruin, terwijl rood juist verkleurt naar baksteenrood aan de rand van het glas.

Wijn die over zijn top is smaakt vies, maar gevaarlijk wordt hij niet. Voor de rest van je keuken gelden strengere regels, want bij het veilig bewaren van vlees, vis en restjes tellen temperaturen en termijnen die je beter niet oprekt. Een open fles wijn is in dat opzicht een makkelijke gast.

Twijfel je? Schenk twee vingers in en proef gewoon. Smaakt hij vlak maar schoon, dan gaat hij vrolijk de pan in. Smaakt hij scherp en zuur, dan redt koken hem ook niet meer.

Wat doe je met wijn die over is?

Niet weggooien, aan het werk zetten! Een bodempje rood van drie dagen oud is nog steeds een prima basis voor een saus, en wit dat zijn frisheid kwijt is doet het geweldig in risotto of bij een pan mosselen.

Drie manieren die bij mij thuis altijd opgaan:

• Vries de rest in een ijsblokjesvorm in. Blokjes van 30 milliliter houden zich zo’n 3 maanden en gaan bevroren de pan in.
• Kook rood in met een sjalot en een takje tijm tot een derde over is, en je hebt een sausbasis voor twee porties.
• Laat een restje rood juist open staan tot het echt zuur wordt, geef het 6 tot 8 weken met een doek erover en je hebt wijnazijn.

Zonde is het pas als het door de gootsteen verdwijnt. Een halve fles is nog altijd een startpunt voor een stoofpot, een marinade of een pan uiensoep.

Dus: kurk er vanavond meteen weer op en die fles achterin de koelkast schuiven. Over drie dagen schenk je een glas in dat nog precies smaakt zoals je hem kocht. Gewoon doen, wedden dat je hem voortaan zo wegzet?